Méz feldolgozás Dunai Mihály, Nagy Tünde – Napfény Méhészet, Szabó Ferenc

6. A nemzeti érték rövid, szöveges bemutatása, egyedi jellemzőinek és történetének leírása, a megjelölt szakterületi kategória indokolása (amennyiben nemzetiséghez kapcsolódó érték, a nemzetiségi vonatkozások, a nemzetiséghez való kötődés bemutatása):

A méz mindennapi eledelünk, melyet a méhek termelnek meg, de emberi munka gyűjti össze és alakítja át fogyasztható termékké. A méz termelése két szakaszra bontható: egy természeti szakaszra és egy ember által végzett szakaszra.

Jakabszálláson néhány család – Dunai Mihály, Nagy Tünde - Napfény Méhészet, Szabó Ferenc – foglalkoznak méhtartással és méztermeléssel.

A méztermelés természeti műveletei

A méh a mézet nem készen találja, hanem az összegyűjtött nyersanyagokból maga gyártja. A méhek társadalmában munkamegosztás van (ezt az etológia tanulmányozza). A méhek nektárt gyűjtenek és hazaszállítják a kaptárba. Ez a munka rendszerint a három hetesnél idősebb méhek feladata.

Az első művelet a fölszívás és hazaszállítás. A méh a nektárt a szipókájával szivattyúzza ki, vagy a nyelvével nyalja föl a virágból. A fölszívott nektárba váladékot bocsát s ettől a nektár kissé hígul. A váladékot a szájába (a garatba) torkolló mirigyek termelik. A fölszívott nektár a mézhólyagba kerül. A mézhólyagot egy záró szelep különíti el a bél emésztésre szolgáló hátsó szakaszától.

A következő művelet a méz érlelésének egyik formája. A méh szervezete végzi ezt a műveletet azzal, hogy a nektárban lévő összetettebb cukrokat egyszerűbbekre bontja: a nádcukorból gyümölcs- és szőlőcukor lesz.

A harmadik művelet a sűrítés. Ez is a méz érlelését jelenti, de ennek során a mézzé alakuló nektárból a víz elpárologtatása a fő feladat. Míg a vegyi átalakítás részben már a hazaszállítás során megkezdődik, s később a kaptárban, a sejtekbe betöltött mézben folytatódik, addig a sűrítés művelete már kaptárbeli művelet. A méhek a kaptárban a mézet szétkenik és szárnyukkal legyezik. A megnövelt felületről a víz gyorsabban párolog.

A negyedik művelet a méz télire való elrakása. A sejtekbe töltött mézet lezárják és a sejtekre viaszból fedőréteget építenek. Az elkészült méz tartósítását egyrészt magas cukortartalma, másrészt a levegőtől való elzárása biztosítja.

A méztermelés emberi műveletei

Ha megtelik a mézkamra, a kaptár, s a méz éretté válik, történhet a méz szüretelése. A méz a viaszréteg alatt is lassan veszít a víztartalmából. A korán elvett méz hígan folyós lesz és nagy víztartalma miatt az erjesztőgombák is elszaporodhatnak benne. A túl későn elvett méz viszont már nagyon sűrű, nehéz a lépből kipörgetni. A méz szüretelésének a művelete: a sejtnyitás. Ebben eltávolítják a sejteket fedő viaszréteget.

A következő művelet a pörgetés. Régebben a sejtek nyomkodásával, sajtolással is távolítottak el mézet a lépből, vagy lassú csurgatással gyűjtötték ki belőlük. Sajtolásnál a lép megsemmisül, s a lép újratermelése a méztermeléstől vonja el a raj tevékenységét. Ezért ma már pörgetéssel csapatják ki a mézet a sejtekből. A méz folyékony, a lépviasz merev anyag. Ez a tulajdonságkülönbség az, amit a pörgetésnél fölhasználnak. A méz a pörgető tartály falára csapódik, s lecsurog. A tartály alján összegyűlt mézet szétválasztják különböző minőségű részekre.

A harmadik művelet a szétválasztás. Ennek során a mézet átszűrik. Egy részét visszaadják a méheknek téli táplálékul. A másik részét üvegekbe töltik. Mivel a méz különféle szerves savakat is tartalmaz, ezért a fémeket megtámadja, fémedényben nem ajánlatos tárolni.

A méz természetes cukrokat, szerves savakat, illatosító anyagokat is tartalmaz. Fehérjetartalma kicsi, víztartalma körülbelül 20%-nál a legkedvezőbb. A nádcukor ismerete előtt őseink főleg mézzel ízesítették ételeiket. A répacukor gyártása a napóleoni háborúk nádcukor-embargója következtében terjedt el. Mára a cukorrépából előállított cukor a fő édesítő szerünk. A méz mára az egészséges táplálkozás “adalékanyagává" vált.

A méhek élete nem csak játék és mese, már a róluk szóló legnépszerűbb könyv, a Maja, a méhecske is igen realisztikusan indul: az épphogycsak megszületett Maját figyelmezteti a felügyelője: mostantól a legfőbb dolga a társadalom vég nélküli szolgálata lesz. Nincs mese, dolgozni kell.

A méhek közösségének legnagyobb részét a dolgozók teszik ki, amelyek mindig nőneműek és rövid, mindössze négy-öt hetes életük során folyamatosan munkában vannak.

Világra jövetelük utáni első három napjukat takarítással töltik, hogy előkészítsék a termeket a következő generáció számára, majd megkezdődik a mindennapos robot. Pollengyűjtő körútra általában csak az idősebb egyedek indulnak, mert a kaland veszélyessé válhat, ilyenkor a néhány centis állatok akár nyolc kilométer sugarú körben távolodnak el a kaptártól, méghozzá igen sokszor, egy kiló méz előállításához ugyanis négymillió virág meglátogatására van szükségük.

Szárnyaikkal percenként tizenegyezret csapnak és mézgyomrukban hetven milligramm nektárt szállítanak, ami nagyjából a saját súlyukkal egyenértékű. Mindezt pedig azért, hogy (egész életük során) mindössze egy kiskanálnyi méz tizenketted részét elkészítsék.

Mikor a teánkba belekeverünk két kanál mézet, huszonnégy Maja teljes életművét fogyasztjuk el.

A mézet persze nem a mi örömünkre gyártják, a saját embert, illetve méhet próbáló, viszontagságos életmódjuk üzemeltetéséhez van szükségük a rengeteg tápanyagra, lényegében állandóan “becukrozva” élnek, hogy bírják a tempót. De hogyan is állítják elő ezt az értékes anyagot?

Első a virág meglátogatása. Kétféle anyagot is összegyűjtenek ilyenkor, egyrészt a bundájukra testüket borító szőrre tapadt pollent, másrészt a szívócsövükkel kiszippantott nektárt. A nektár a növények nektáriuma által kiválasztott váladék, mely cukorkból és körülbelül nyolcvan százalékban vízből áll. Színtelen, híg anyag, mely ebben a formában még egyáltalán nem hasonlít a mézre, az alkímia a méhek gyomrában zajlik le.

Az ugyan nem igaz, hogy a méhek megemésztett ebédjének maradékát ennénk, mikor mézet fogyasztunk, mivel a mézgyomor egy különálló, tárolásra alkalmas szerv, de az enzimek általi átalakítás valóban a rovarok testében kezdődik.

Az invertáz nevű enzim, melyet a nyálmirigyeik termelnek, a felelős a cukrok lebontásáért. Monoszacharidokat: glükózt és fruktózt készít a nektárból, ezek megegyező kémiai összetételű (C6H12O6), azonban más atomstuktúrájú elemek, melyek közül a fruktózt, szimplán az atomok eltérő térbeli elrendezése miatt sokkal édesebbnek érzik az ízlelőbimbóink, így a mézet is édesebbnek érezzük a kristálycukornál (ez akár a fogyókúrázóknak is jól jöhet).

A következő gyártási procedúra, a rágcsálás folyamata már a kaptárban zajlik le. A zsákmányszerző körútról hazatérő méh átadja segítőtársának a folyadékot, amivel az gargalizálni kezd, miközben további enzimeket juttat az anyagba.

Az amiláz az amilózt, keményítőt alakítja glükózzá.
A glükóz-oxidáz a glükózt bontja még további részekre, glükózsavra és hidrogén-peroxidra, valamint stabilizálja a méz pH értékét 4.5 és 3.6 közötti tartományban.
A kataláz a nektár hidrogén-peroxid tartalmát választja szét vízzé és oxigénné, így a méz már viszonylag keveset tartalmaz ebből az erős oxidálószerből.

Az öblögetés végére a víztartalom mintegy húsz százalékra csökken, de ez még mindig jóval folyékonyabb, mint az általunk ismert végtermék.

A tökéletes szimmetriájú méhsejtekbe helyezett elő-mézet kiszárítják, igen fáradságos módon: szárnyaikkal addig legyezik, amíg el nem tűnik a maradék felesleges víztartalom. A sejtek viaszalapja is mézből készül, éppen ezért van szükség a hatszögű formára: a ösztönösen jó matematikai képességekkel rendelkező állatok “rájöttek”, hogy ezzel a formával lehet a legnagyobb stabilitást és a legnagyobb tárolókapacitást elérni.
Az oldat a lépben idővel elkezd sűrűsödni, körülbelül 17-18 százalékos víztartalom az ideális a kész méz számára. Ekkor a méhek lezárják a lépeket.

Ez szintén a testükben zajló folyamatokkal abszolválják: a viaszt a potrohuk hasi oldalán lévő gyűrűk alatt található viaszkészítő szerv választja ki, lemezek formájában. A lezárt lépeket aztán már csak el kell tárolni, és kész is az ellátmány az ínséges időkre.

Ezután a méhek újra kirepülnek, újra rágcsálnak, újra szárítanak. Így tovább halálukig.

A méhész pedig kiemeli a lépet, kipergeti belőle a mézet, hogy a mi asztalunkra kerülhessen.
A valódi, nem hamisított méz megromlásától nem kell tartanunk, az alacsony víztartalmának, a sok cukornak és hidrogén-peroxidnak köszönhetően lényegében nem tudnak szaporodni benne a baktériumok. Két változás azonban előfordulhat az állagban és színben, de ezektől nem kell tartani, természetes folyamatok eredménye.

Az egyik a kristályosodás. Ezt a glükóz-láncok lebomlása okozza, mely akkor fordul elő, mikor a glükóz molekulái egymáshoz kezdenek tapadni egy pollen vagy porrészecskére tapadva. A kristályok aztán leereszkednek az üveg aljára, a felül maradó rész pedig kicsivel hígabbá válik, a nagyobb arányú víztartalomnak köszönhetően. Emiatt a kikristályosodott méz hamarabb fermentálódhat, de ez nem feltétlenül következik be. Kristályosodást okozhat a túl meleg hőmérséklet is, ezért a mézet érdemes sötét, hidegebb helyen tartani.

A másik változás a bebarnulás, de ettől se ijedjünk meg, csak az ártalmatlan Maillard-reakció okozza. A méz enyhén savas természete miatt a redukáló szénhidrátcsoportok a szabad aminocsoportokkal reagálva, többirányú reakcióból álló változáson mennek keresztül, amelynek során aromakomponensek és barna színű pigmentek keletkeznek. Az ellenkező irányú folyamat, a kifehéredés pedig a kristályosodás velejárója lehet.

Egy dolgot viszont kerüljünk a mézzel kapcsolatosan: ne hagyjuk fedetlenül sok időre.

A méz ugyanis higroszkópikus anyag, vagyis jó nedvszívó, ha pedig a begyűjtött nedvesség és pára által megnövelt víztartalom huszonöt százalék fölé emelkedik, elkezdődhet a fermentáció.
A méz ugyan nem bővelkedik a vitaminokban (csak B1-, B2-, B6-, C-, és K vitamint tartalmaz), de így is jóval egészségesebb a kristálycukornál, találhatunk benne például fehérjéket és a már említett enzimeket (mivel a méhek testében készült), zsírsavakat, melyek a viaszból kerülnek bele, makro- és mikroelemeket (kálcium, foszfor, magnézium, vas, cink, réz, króm, ólom, mangán és még sorolhatnánk).

Ezért is nagy probléma az utóbbi időkben tapasztalható méhpusztulás jelensége, bár vannak kezdeményezések, melyek a szintetikus méz előállítását célozzák.

Hogyan készítik a méhek a mézet?

A méhek a virágokból nektárt és virágport gyűjtenek, de csak a nektárból készül méz. A virágport a hátsó lábukon levő "kosárban", a nektárt a "mézgyomrukban" szállítják a kaptárba.

A nektár lényegében vizes cukoroldat, rendszerint 25–50 százalék cukrot tartalmaz. A kaptárban a mézet méhsejtbe teszik. A fölösleges víz néhány nap alatt elpárolog; a méz körülbelül 83 százalék cukrot tartalmaz. Ha a méz betöményedett, a méhek a sejteket viasszal borítják be. Ha nagyon sok nektárt szárítanak egyszerre, a méhek a szárnyaikkal áramoltatják a levegőt a kaptárban, hogy siettessék a folyamatot.

Nagyon fontos, hogy a nektár ne romoljon meg, különben nem fogyaszthatják hónapokig. A fölösleges víz elpárologtatásakor a répacukor két kisebb cukorra, szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik le. Ennek hatására az oldat túlságosan tömény lesz ahhoz, hogy élesztők és más mikroorganizmusok szaporodjanak benne.

A nektár a cukron kívül kis mennyiségben más vegyületeket is tartalmaz, amelyek más-más ízt és illatot kölcsönöznek a különböző mézeknek. A nyár folyamán a méhek sok száz növényfajból gyűjtenek nektárt, de egyes időszakokban csak egy vagy néhány fajból szállítanak nagy mennyiségű nektárt a kaptárba. Ha a méhészek az ilyen nektárból származó mézet összegyűjtik, a méz ízét és színét egy adott növény szabja meg.

Az emberiség több mint egy évtizede ismeri a mézet, mint élelmiszerterméket. A méztermékeket az egyik legöregebbnek tartják, amelyet mézelő méhek állítanak elő. Anélkül, hogy tudnánk, hogyan készül a méz, nem értékelhetjük. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a méz feldolgozása nagyobb mértékben összefügg a virág- és mézharmat-nedűk összetevőinek és hasznos tulajdonságainak változásával. A továbbiakban, hogyan gyűjtik a méhek a mézet, és annak feldolgozásának folyamatát.

Sokan tévednek abban a hitben, hogy a méhek nektárt gyűjtve késztermékeket visznek a kaptárba. Egyesek számára a mézet méhészek készítik. De mindez hamis információ. A méz megjelenését meg lehet tanulni, ha megértjük a raj minden egyes méhének fontosságát.

Nehéz elképzelni, hogy a csíkos rovarokkal rendelkező házak belsejében külön autonóm állapot állítható össze, amelyben van kormány és minden egységnek megvan a maga célja. Életük fő részét a gyűjtés tölti, táplálékot kell szerezniük az egész méhváros számára.

A tavasz beköszöntével, a hibernálásból ébredve, a minke bálnák kezdenek gondoskodni a szükséges mennyiségű nektarinról. Először is fontos megszabadulni a hideg időben felhalmozódott ürüléklerakódásoktól. Amint a levegő 13 fokig melegszik, a rovarok megteszik a terület első járatait, amelyeket tulajdonképpen takarításnak hívnak. Az első járat nem a pollen gyűjtése.

Megjegyzés: A virággyűjtés megkezdéséhez a levegő hőmérsékletének legalább 15-17 fokig kell melegednie. E pillanatig előkészítik a fésűket, a kaptárakat megtisztítják a szennyeződéstől és a halott csíkos barátok maradványaitól.

Csíkos állapotú és saját felderítői vannak. Egy ilyen méh felfedezi a környéket, és értesíti a mézes növényeket, amikor a növény megérett, és fel kell készülni a munkára. Kutatási járatokat tesznek naponta. A raj első repülésénél a cserkészek a pollenforráshoz vezetik őket. Ebben a pillanatban a recepciósok a házakban maradnak, és várják a nektárt, mert ők kapják meg a mézet és viszik a fésűkbe.

A méz méhekből történő előállításának közvetlen folyamata több szakaszból áll. A vadászokat, az összegyűjtött nedűt a vadászok átadják a méheknek. Ezt követően a rovarok közvetlenül mézterméket kezdenek előállítani.

A vett virágpor sok cukrot, szénhidrátot, vitamint, aminosavat és egyéb dolgokat tartalmaz. Az átvitel során a csíkos rovarok mandibuláris mirigyei által kiválasztott enzimeket adják a fő komponensekhez. A hozzáadott enzimek elősegítik a maltózt és az extra cukrokat, és csökkentik a jelenlévő nedvesség mennyiségét. Most a csíkos gyűjtők elkezdik döngölni a méhsejt-rekeszeket, folytatva a termék kiszárítását, kiegészítve a szükséges elemekkel és a kaptárak magas hőmérsékletével. Ezután a megtöltött sejteket viaszdugókkal tartósítják, amelyekből védővákuumot kell elérni. Így érik tovább a termék. A sejtek lezárásakor a méhek természetes tartósítószereket injektálnak. Viszont a méz zárt viaszfedél alatt marad, a levegő és a folyadék nem jut oda. Így a finomság hosszú ideig megmarad.

Hogyan képződik a méz

A méz képződése hosszú és bonyolult folyamat. Ahhoz, hogy megértsük, hogyan készítik a méhek a mézet, érdemes egy kicsit elmélyülni a rovar szerkezetében. A növényeken megállva a csíkos bogarak megpróbálják összegyűjteni a nektárt a maximális mennyiség nyalásával. Felszívódik a garatba, ahol enzimekkel keveredik. Valójában ez a feldolgozás első szakasza, amely addig tart, amíg a méz képződik.

Hogyan készül a méz: a nyalogatott váladék, a nyelőcsőbe haladva, speciális mézes rekeszekben - golyvában - halmozódik fel. A mézes golyva bezárja a gyomorba vezető utat. Az ilyen rekeszek felépítése magában foglal egy helyet a saját fogyasztásra szánt kis mézellátáshoz, a többit visszaforgatják a méhsejt sejtjeibe. Így készül a méz. Így a méheknek sikerül sok nektárt előkészíteni és a kaptárba juttatni. Mielőtt a rovar összegyűjti a szükséges mennyiséget és teljesen kitölti a golyvát, több mint 100 növény felett kell repülnie.

Miért termelnek méheket a méhek?

A méhek a deszkán ülnek, és nem csinálnak semmit

Kiváló minőségű méztermékekre van szükség a csíkos hibáknak számos fiziológiai folyamat támogatásához, például:

Tejképzés;
Enzimtermelés;
Viasz előállítása;
Fejlődés, növekedés, légzés.

A nektárokat és a közvetlenül előállított mézet kiváló méheledelnek tekintik, amely megfelelő szénhidrátokból áll. A méz megszerzése előtt a felnőttek saját szükségleteikre fogyasztanak nektárt. Hasznos táplálék a fiasítási lárvák számára is. Itt a méh által elhelyezett minden egyes tojásnak más célja van. Ha nem trágyázzák, a drónok kikelnek a lárvákból, a megtermékenyített petesejtek nőstényekké válnak, amelyek megfelelő etetéssel a jövőben mézet hordozó munkarovarokká válnak. Van egy lárva is, amely jobban táplálkozik, mint a többi - a jövőben egy méhkirálynő kel ki belőle.

A betakarító méhek a méz mellett virágport is fogyasztanak. Ugyanakkor állandóan méztermékekre van szükségük, és virágpor nélkül is megtehetik. Az ilyen táplálék hiánya vagy teljes hiánya a csíkos rovarok halálának oka lehet. A rajzás idejére a dolgozók több napig magukkal vihetik a szükséges élelmiszer-készletet.

Fontos! A csíkos rovarok saját táplálkozási szükségleteikhez mézet termelnek, és a jövőbeni időszakokra ellátják őket. Egy méhállam évente akár 100 kg mézet is elfogyaszthat. Ezért a teljes felhalmozott termést nem lehet elvenni tőlük.

A késztermékek második célja a fiatalabb generációk táplálkozása. A lárva stádiumában a fiatal állatok már az élet 4. napjától kezdve mézet, virágport és folyadékot fogyasztanak táplálékként. Ezek a termékek a méh táplálkozásához szükségesek, a méh elhagyása után. Valójában az a termék, amelyet maguk a rovarok állítanak elő, az életenergiájuk egyetlen megbízható forrása. Fogyasztáskor olyan hő keletkezik, amely egész életében felmelegíti a méhállapotot (a levegő hőmérsékletét 33-35 fokon tartja).

Hogyan gyűjtik a méhek a nektárt

Miért nem zárják le a méhek a mézet, annak ellenére, hogy a keretek tele vannak

A méhállapotokban minden egység fontos, mert megvan a maga célja. Például a rovarok gyűjtése nektár és pollen gyűjtésével foglalkozik, amelynek feladata a lehető legtöbb növényi kiválasztás összegyűjtése és a kaptárba juttatása. A termékeket továbbadják egyéneknek - vevőknek, akik nektarint szívnak a mezei méhek szájából. Az ilyen átvitel során az édes anyag emellett gazdagodik a méhszervezet mirigyéből származó váladékkal. Így keletkezik egy túltelített oldat.

Meg kell jegyezni, hogy a méhészet és a mézes növények közötti nagy távolság miatt a rovarok kevesebb nektárt visznek a kaptárba. Ennek oka a munkavállalók fizikai erejének fenntartása. Ez azt jelenti, hogy a méhészeknek megfelelően kell megszervezniük a méhészetet. Hasznos repülési sugár legfeljebb 3 kilométeres távolság.

A nektár gyűjtése előtt a rovarok legalább 30 percig rágják. Ebben a folyamatban a komplex cukrok lebomlanak, egyszerű elemekké téve őket. Tehát a növényi termék emészthetőbbé válik, és tartalékban tárolva segít megvédeni a baktériumokat. Feldolgozás után cellákba rakják.

Hogyan készül a méz a nektárból

Meddig repülnek a méhek

Az összegyűjtött és lebontott édes oldat feldolgozás után a fésűkben marad. Ezt az egész folyamatot termékérlelésnek nevezzük. A méz érettségének szükségességét a nektárokban található nagy mennyiségű folyadék okozza. Egyébként összetételében a nektár 40-80% vizet tartalmazhat. Ez a szint az éghajlati zónától, az időjárási viszonyoktól és a mézes növények jellemzőitől függően változhat.

Áthelyezéskor a nektárt enzimekkel dolgozzák fel újra, már a nem repülő méhek testében. Ez a folyamat a meglévő folyadékot tovább szárítja. Ezenkívül a betakarítási időszakban a kaptárt az egész méhcsalád szellőzteti. A felgyülemlett folyadékot lassan bepároljuk, sűrűsödő szirupot képezve. A sűrűsödés felgyorsítása érdekében a dolgozók szárnycsapással fújják le, akár egy ventilátor. A kívánt konzisztenciájú szirup valójában kész méztermék. Most a teljes méhsejteket hermetikusan lezárják viaszdugókkal, amelyek viaszmirigyek által kiválasztott pehelyből készülnek.

A méztermékek készítése a csíkos rovarok fő tevékenysége. A méhcsaládok hozamszintje eltérő lehet. Mindez a méhészet és a mézes rugók helyének távolságától függ. A jó idő legalább 13 kombinált repülést tesz lehetővé naponta, míg az egyéneknek legfeljebb fél óra alatt sikerül teljesen kitöltenie a golyvát. Bebizonyosodott, hogy megfelelő helyen egy rovarcsalád naponta 20 kilogramm mézterméket hozhat a kaptárba.

7. Indokolás az értéktárba történő felvétel mellett:

Érdemes emlékezni rá! A méz és a kapcsolódó termékek gazdagok hasznos és tápláló anyagokban. Több mint 300 elemet tartalmaznak, amelyek szükségességét nem lehet szavakkal leírni. Megbecsülést érdemelnek azok, akik vállalják a méhek tartását és gondozását.