Jakabi ételek: Jolika rétese
6. A nemzeti érték rövid, szöveges bemutatása, egyedi jellemzőinek és történetének leírása, a megjelölt szakterületi kategória indokolása (amennyiben nemzetiséghez kapcsolódó érték, a nemzetiségi vonatkozások, a nemzetiséghez való kötődés bemutatása):
Kis rétestörténet
A rétes (’réteges’) történetét a XVI. századig tudjuk visszakövetni. Ekkor 10-12 tésztaréteget is egymásra raktak, aztán darabokra vágva, kemencében sütötték meg, és porcukorral megszórva tálalták. Az 1500-as évek végén sok tésztarétegből álló süteményt készítettek töltelékkel. Rétesbélesnek vagy rétestortának hívták. A XVIII. századtól a tésztát asztalon húzták ki hártyavékonyra, rárakták a tölteléket, és az abrosszal göngyölték fel – ma is ezt a módszert alkalmazzuk.
Az igazi rétes titka – beszélgetés Szőke Bélánéval
Mindannyian őrzünk emlékeinkben olyan ízeket, amely az otthonunkhoz, szüleinkhez, nagyszüleinkhez köthető, s amihez foghatót sehol máshol nem éreztünk, nem kóstoltunk, csakis otthon. Ehhez nem csak az ízvilág és egy sütemény illatú konyha kapcsolódik, hanem megannyi élmény és családi történet, melynek elválaszthatatlan része a gondoskodó szeretet. Talán ezért is szeretjük annyira a saját kezűleg készített házi süteményeket (nem csak enni, hanem sütni is).
A jakabszállási Szőke Béláné Jolika néni 63 éve készíti házi rétesét, és aligha akad olyan a faluban, aki még nem kóstolta, vagy nem hallott róla. Süteménye évtizedek óta ott van a családi összejöveteleken, lakodalmakon, keresztelőkön, ünnepségi asztalokon. Sokak számára az általa készített rétes AZ IGAZI RÉTES, csupa nagybetűvel, amelyet mind a mai napig nagyanyja hagyományos, négylábú sütőjében süt.
Egy jakabszállási tanyán nőtt fel és nagyon szerette nézegetni nagymamája sárga süteményeskönyvét. A rétesekről szóló oldalon a leírás mellett volt egy rajz is, amely a tészta húzását mutatta be. Ez fogta meg az akkor hetedik osztályos kislányt. Amikor a szülei elmentek otthonról, öccse segítségével készítette el első rétesét, kemencében. Ettől kezdve egyre többször szerzett vele örömöt hazaérkező szüleinek, majd szép lassan kellő gyakorlatot a készítésében.
“A titka a nagy türelem, a jó liszt és szeretni kell készíteni.”
Jolika néni 25 évig dolgozott a jakabszállási önkormányzatnál, idősgondozásban.
Ez idő alatt három kis trabantot koptatott el, miközben az idős lakosokat látogatta a tanyavilágban, akiktől elmondása szerint rengeteget tanult. Vitte nekik az ebédet, a gyógyszert, a bevásárlást és ami még ezeknél is többet jelentett: gondoskodást és figyelmet. Már családi anekdotának számít, hogy a trabant anyósülését kivették, hogy melegvizes fazékra helyezve ott kelljen meg a fánk, s mire kiért a tanyára idős gondozottjához, már csak sütni kellett.
Az időseknek és kollégának vitt rétesek híre hamar elterjedt a faluban, így vált híressé Jolika néni rétese a településen.
Íme a recept úgy, ahogy tőle hallottam:
Hozzávalók 1 adaghoz:
50 dkg liszt
1 diónyi zsír (kimondottan házi sertés zsír), amelyet el kell morzsolni a liszttel
1 egész tojás
annyi langyos, sós víz, amennyit a tészta felvesz
A fentiekből puha tésztát gyúrunk, amelyet hólyagosra kell dolgozni. Ha összeállt, két gombócra szedjük. Ezeket külön – külön is jól átdolgozunk, majd olvasztott zsírral megkenjük és forró edénnyel vagy fazékkal leborítjuk. Így hagyjuk pihenni 20-30 percet.
Ezt követően egy tiszta abrosszal leborított asztalon kezdhetjük húzni a tésztát annyira, hogy egészen elvékonyodjon (az abrosz mintája átlátsszon), majd hagyjuk egy kicsit szikkadni. Ezután meglocsoljuk olvasztott zsírral, a széleket körben felhajtjuk, a tölteléket egyenletesen elosztjuk, majd jó szorosan feltekerjük.
Zsírozott tepsibe adagoljuk, és a rudakat megkenjük olvasztott zsírral.
Ha olyan tölteléket használunk, amely levet enged (meggy, szilva, túró) azonnal süssük.
Sütés után zsírpapíron pihentetjük, majd frissen szeleteljük.
Jolika néni tippje: ha nincs friss gyümölcsünk (pl. télen) használjuk befőtt gyümölcsöt. Lehetőleg kerüljük a fagyasztott terméket, ugyanis felengedés után összeesik és nagyon sok levet ereszt.
Jolika néni szívesen tanít bárkit a mesterségére, aki érez magában elég türelmet, kitartást és tovább örökítené a jakabszállási rétes titkát.
Szöveg: Sárközi Szabina írása
Rétest csak jó minőségű lisztből lehet sütni, a hozzáadott víz mennyisége is a liszt minőségétől függ – mindenképp jól nyújtható, rugalmas tésztát kell kapnunk. A töltelékek változatossága szinte végtelen – kerülhet bele túró, dió, mák, dara, zsemlemorzsa, lekvár, meggy, alma, káposzta, tök, krumpli –, édeseket és sósakat egyaránt lehet készíteni ízlés és elképzelés szerint.
7. Indokolás az értéktárba történő felvétel mellett:
Amint a fenti elbeszélésből is kiderül az igazi, jó rétes elkészítéséhez sok minden szükséges és nem vállalkozik rá mindenki, hogy ezt a kissé bonyolultnak tűnő munkafolyamatot elvégezze. A települési értéktárba történő felvételt azért javasolom, mert igazán finom az általa elkészített rétes és szeretettel, szívből készíti el a házi süteményt.
8. A nemzeti értékkel kapcsolatos információt megjelenítő források listája (bibliográfia, honlapok, multimédiás források):
Jakabszállási Hírlevél
https://jakabszallas.hu/2018/11/12/az-igazi-retes-titka-beszelgetes-szoke-belaneval/
III. MELLÉKLETEK
- Az értéktárba felvételre javasolt nemzeti érték fényképe vagy audiovizuális-dokumentációja
Szőke Béla és Szőke Béláné Jolika néni
Meggyes-mákos rétes
Fotó: LantosIstvan.com